«الكبدة الإسكندراني».. مذاقها الحار سرها
وجبة غنية بالفيتامينات والمعادن وتُعد في بضع دقائق
الإسكندرية: داليا عاصم
رائحة مميزة ومذاق أشهى ووجبة فريدة لا تُنسى، تعيشها مع اختبارك لمذاق الكبدة الإسكندراني، فهي واحدة من الأكلات السكندرية الشهية التي تشتهر بها عروس المتوسط. فلا يمكن أن تسير في شوارع الإسكندرية إلا وتطاردك رائحة الكبدة والكمون المميزة التي تفتح شهيتك، ولا يوجد شارع إلا وتستقر على ناصيته «قِمته كما يقول السكندريون» عربة من عربات الكبدة. ويتنافس العديد من المطاعم الشهيرة بالإسكندرية في تقديم الكبدة على الطريقة الإسكندرانية ومنها الشعبي ومنها الراقي، ومن أشهر محلات الكبدة الإسكندراني سلسلة مطاعم «وهبة» التي تنتشر في أنحاء الإسكندرية منذ أواخر السبعينات من القرن الماضي، ويقول الحاج محمد وهبة، الشهير بـ« سلطان الكبدة»، لـ «الشرق الأوسط»: الكبدة الإسكندراني طعامتها في أنها تتقطع شرايح أو قطع رفيعة وبتكون مشطشطة (حارة)، على عكس القاهريين اللي بيقطعوها قطعا كبيرة وتقدح مع البصل ولا يضاف لها الفلفل الأخضر، بل يضيفون معها صلصة الطماطم، وأحيانا بعضهم يتبلها في دقيق قبل قليها على النار». ويضيف «سر الأكلة، الكبدة، هو أن الثوم والكمون والشطة والخل يتم تشويحها في الزيت شوية مع قطرات من المية علشان تكون الكبدة طرية وتدوب لما ناكلها على طول، ولازم يتحط عليها الليمون قبل أكلها على طول. وبييجي لي في كل الفروع في بحري، وباب 14، وممر شريف، وجرين بلازا، ناس من كل حتة في مصر علشان تدوق الكبدة الإسكندراني ويسألوا على الطريقة علشان يعملوها في البيت، أما الأجانب مش بيحبوا الزيت علشان كده بيطلبوا الكبدة مشوية وخاصة البتلو البلدي، وهنك زباين تحب الكبدة معاها السلطة الخضراء «البلدي» وسلطة الطحينة أو البابا غنوج، وجنبها مشروب أو حاجة ساقعة».
ويرى الحاج وهبة أن مطاعم الوجبات السريعة لم تؤثر على الإقبال على الكبدة الإسكندراني التي لا يمكن استبدالها بأي مذاق آخر، وهي أكلة يمكن تناولها في الغداء أو العشاء. وتعتبر وجبة الكبدة الإسكندراني من الوجبات المغذية المتكاملة والتي لا تحتاج إلى وقت في تحضيرها حيث يمكن لربة المنزل تحضيرها خلال مدة لا تزيد على 10 دقائق. وتقول أخصائية التغذية والسمنة، الدكتورة إيمان عرفه: إن الكبدة غنية بالفيتامينات والمعادن وأهمها الحديد المفيد جدا للوقاية من الأنيميا(فقر الدم) فهو يساعد على تكوين الهيموغلوبين، وهي غنية أيضا بالزنك والمنجنيز والنحاس، وتحتوي على مجموعة فيتامينات ب ومنها B1 الذي ينظم عمل الجهاز الهضمي، ويساعد في السيطرة على إفراز المعدة لحامض الهيدروليك والذي يعتبر ضروريا للهضم. وبها أيضا فيتامين B6 الذي يمنع تساقط الشعر، ويقلل من التشنجات العصبية، ويعمل على توازن الأملاح في الجسم، ويساعد في تكوين الأجسام المضادة لمرضى فقدان المناعة، وهو ضروري لبناء الأحماض الأمينية.
وتشير إلى أن الكبدة أيضا غنية بفيتامين B12، وهو الفيتامين الذي يساعد على تكوين كرات الدم الحمراء، ويحمي الجهاز العصبي، ويقاوم الاكتئاب ويعالج بطء النمو عند الأطفال وضعف الشهية. كما أن إضافة الليمون والخل والشطة تساعد على التخلص من الميكروبات. وتؤكد أن من فوائدها أنها لا تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون، ولكن لا يجب الإفراط في تناولها حتى لا ترفع معدلات الكوليسترول. ورغم رائحتها التي لا تقاوم، فلا يحبذ شراء الكبدة من العربات التي تقف على قارعة الطرقات حيث إنها غالبا ما تكون معرضة للتلوث ويجب أن يتم شراء الكبدة النيئة من جزار موثوق به. أما الطريقة الأصلية والخلطة السرية للكبدة الإسكندرانية فيقدمها لنا الشيف مصطفى محمود، من سلسلة مطاعم وهبه بغرين بلازا، وهي بين يديك:
* المقادير:
نصف كيلو كبده بتلو، 6 فصوص ثوم كبيرة، 5 ملاعق متوسطة كمون، عصير ليمونة، قليل من الخل، 2 كوب ماء، شطة، ملح، ثمرات من الفلفل الحار حسب الرغبة، زيت للقلي.
* الطريقة: تقطع الكبدة البتلو إلى شرائح رفيعة ورقيقة، ويحضر خليط الثوم المقطع مع الشطة والكمون والخل مع الماء حتى لا يحترق الثوم أثناء نضج الكبدة. يسخن الزيت إلى درجة الغليان ثم يضاف إليه الخليط تدريجيا ثم تضاف إليهم الكبدة بعد دقيقتين، نتركها في الزيت حتى تتخلص من مائها وتقلب بملعقة خشبية في الزيت حتى تنضج لفترة نحو 7 دقائق حتى لا تجف وتظل محتفظة بقوام طري (يمكن أن يقلى معها الفلفل الحار أو قطع من الفلفل الرومي). ترفع من الزيت، وتقدم ساخنة في شطائر وتزين بشرائح الليمون إلى جانب البطاطس المقلية والمخللات، كما يمكن تقديمها إلى جانب المعكرونة بصوص الطماطم.. وبالهنا والشفا.
وجبة غنية بالفيتامينات والمعادن وتُعد في بضع دقائق
الإسكندرية: داليا عاصم
رائحة مميزة ومذاق أشهى ووجبة فريدة لا تُنسى، تعيشها مع اختبارك لمذاق الكبدة الإسكندراني، فهي واحدة من الأكلات السكندرية الشهية التي تشتهر بها عروس المتوسط. فلا يمكن أن تسير في شوارع الإسكندرية إلا وتطاردك رائحة الكبدة والكمون المميزة التي تفتح شهيتك، ولا يوجد شارع إلا وتستقر على ناصيته «قِمته كما يقول السكندريون» عربة من عربات الكبدة. ويتنافس العديد من المطاعم الشهيرة بالإسكندرية في تقديم الكبدة على الطريقة الإسكندرانية ومنها الشعبي ومنها الراقي، ومن أشهر محلات الكبدة الإسكندراني سلسلة مطاعم «وهبة» التي تنتشر في أنحاء الإسكندرية منذ أواخر السبعينات من القرن الماضي، ويقول الحاج محمد وهبة، الشهير بـ« سلطان الكبدة»، لـ «الشرق الأوسط»: الكبدة الإسكندراني طعامتها في أنها تتقطع شرايح أو قطع رفيعة وبتكون مشطشطة (حارة)، على عكس القاهريين اللي بيقطعوها قطعا كبيرة وتقدح مع البصل ولا يضاف لها الفلفل الأخضر، بل يضيفون معها صلصة الطماطم، وأحيانا بعضهم يتبلها في دقيق قبل قليها على النار». ويضيف «سر الأكلة، الكبدة، هو أن الثوم والكمون والشطة والخل يتم تشويحها في الزيت شوية مع قطرات من المية علشان تكون الكبدة طرية وتدوب لما ناكلها على طول، ولازم يتحط عليها الليمون قبل أكلها على طول. وبييجي لي في كل الفروع في بحري، وباب 14، وممر شريف، وجرين بلازا، ناس من كل حتة في مصر علشان تدوق الكبدة الإسكندراني ويسألوا على الطريقة علشان يعملوها في البيت، أما الأجانب مش بيحبوا الزيت علشان كده بيطلبوا الكبدة مشوية وخاصة البتلو البلدي، وهنك زباين تحب الكبدة معاها السلطة الخضراء «البلدي» وسلطة الطحينة أو البابا غنوج، وجنبها مشروب أو حاجة ساقعة».
ويرى الحاج وهبة أن مطاعم الوجبات السريعة لم تؤثر على الإقبال على الكبدة الإسكندراني التي لا يمكن استبدالها بأي مذاق آخر، وهي أكلة يمكن تناولها في الغداء أو العشاء. وتعتبر وجبة الكبدة الإسكندراني من الوجبات المغذية المتكاملة والتي لا تحتاج إلى وقت في تحضيرها حيث يمكن لربة المنزل تحضيرها خلال مدة لا تزيد على 10 دقائق. وتقول أخصائية التغذية والسمنة، الدكتورة إيمان عرفه: إن الكبدة غنية بالفيتامينات والمعادن وأهمها الحديد المفيد جدا للوقاية من الأنيميا(فقر الدم) فهو يساعد على تكوين الهيموغلوبين، وهي غنية أيضا بالزنك والمنجنيز والنحاس، وتحتوي على مجموعة فيتامينات ب ومنها B1 الذي ينظم عمل الجهاز الهضمي، ويساعد في السيطرة على إفراز المعدة لحامض الهيدروليك والذي يعتبر ضروريا للهضم. وبها أيضا فيتامين B6 الذي يمنع تساقط الشعر، ويقلل من التشنجات العصبية، ويعمل على توازن الأملاح في الجسم، ويساعد في تكوين الأجسام المضادة لمرضى فقدان المناعة، وهو ضروري لبناء الأحماض الأمينية.
وتشير إلى أن الكبدة أيضا غنية بفيتامين B12، وهو الفيتامين الذي يساعد على تكوين كرات الدم الحمراء، ويحمي الجهاز العصبي، ويقاوم الاكتئاب ويعالج بطء النمو عند الأطفال وضعف الشهية. كما أن إضافة الليمون والخل والشطة تساعد على التخلص من الميكروبات. وتؤكد أن من فوائدها أنها لا تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون، ولكن لا يجب الإفراط في تناولها حتى لا ترفع معدلات الكوليسترول. ورغم رائحتها التي لا تقاوم، فلا يحبذ شراء الكبدة من العربات التي تقف على قارعة الطرقات حيث إنها غالبا ما تكون معرضة للتلوث ويجب أن يتم شراء الكبدة النيئة من جزار موثوق به. أما الطريقة الأصلية والخلطة السرية للكبدة الإسكندرانية فيقدمها لنا الشيف مصطفى محمود، من سلسلة مطاعم وهبه بغرين بلازا، وهي بين يديك:
* المقادير:
نصف كيلو كبده بتلو، 6 فصوص ثوم كبيرة، 5 ملاعق متوسطة كمون، عصير ليمونة، قليل من الخل، 2 كوب ماء، شطة، ملح، ثمرات من الفلفل الحار حسب الرغبة، زيت للقلي.
* الطريقة: تقطع الكبدة البتلو إلى شرائح رفيعة ورقيقة، ويحضر خليط الثوم المقطع مع الشطة والكمون والخل مع الماء حتى لا يحترق الثوم أثناء نضج الكبدة. يسخن الزيت إلى درجة الغليان ثم يضاف إليه الخليط تدريجيا ثم تضاف إليهم الكبدة بعد دقيقتين، نتركها في الزيت حتى تتخلص من مائها وتقلب بملعقة خشبية في الزيت حتى تنضج لفترة نحو 7 دقائق حتى لا تجف وتظل محتفظة بقوام طري (يمكن أن يقلى معها الفلفل الحار أو قطع من الفلفل الرومي). ترفع من الزيت، وتقدم ساخنة في شطائر وتزين بشرائح الليمون إلى جانب البطاطس المقلية والمخللات، كما يمكن تقديمها إلى جانب المعكرونة بصوص الطماطم.. وبالهنا والشفا.